Как правильно выбрать и приготовить рис

Рис – одна из популярнейших круп в мире, полезная и довольно простая в приготовлении.
И всё же есть одно но...для того, чтобы, приготовленное вами блюдо стало настоящим кулинарным шедевром, нужно правильно выбрать рис. То есть, в зависимости от того, что именно вы собираетесь приготовить, нужно использовать тот или иной сорт и вид риса, поскольку один и тот же сорт этой крупы в зависимости от способа обработки, имеет не только различные свойства, но и существенно отличается по вкусу. Правильность выбора ингредиентов – это уже половина успеха.
Итак, попробуем разобраться...

Как правильно выбрать рис.
Во-первых рис классифицируют по типу зерна:
Длиннозёрный рис – это рис, имеющий соответственно длинное и тонке зерно, не разваривается и не слипается при варке. Одними из популярных и лучших сортов длиннозерного риса являются «Жасмин» и «Басмати».
Среднезёрный рис – это рис овальной формы, небольшого размера. Хорошо разваривается, но слипается слегка, в процессе приготовления вбирает ароматы других ингредиентов блюда, пряных трав и специй. Широко используется в приготовлении блюд среднеземноморской кухни. Наиболее распространенены таки сорта как «Арборио», «Виалоне Нано» и «Карнароли».
Круглозёрный рис – рис, имеющий практически круглой формы непрозрачное зерно, большое содержание крахмала. Хорошо впитывает жидкость в результате чего хорошо разваривается и слипается.

Так же рис различают по способу обработки:
Белый рис – это шлифованное зерно, имеющее ровную, гладкую поверхность, полупрозрачного белого цвета. И хоть белый рис и имеет идеальный внешний вид и превосходный вкус, всё же в процессе обработки зерна теряет большую часть полезных свойств, витаминов и минералов.
Пропаренный рис – это рис, который прошёл термообработку, имеющий желтоватый оттенок и полупрозрачное зерно. В процессе обработки паром, полезные вещества сохраняюся в зерне, в отличие от белого риса. При приготовлении (и даже при повторном разогреве блюда) зёрна не слипаются и не развариваются и в конце приготовления приобретают белоснежный цвет.
Бурый (или коричневый) рис – это рис не шлифованный, в котором при обработке сохраняется отрубная оболочка зерна, в которой и содержится основная часть полезных веществ. Зёрна имеют светло-коричневый оттенок. В процессе приготовления не разваривается, хоть и готовится значительно дольше, чем остальные сорта, и в результате получается жестковатым.

Так же при выборе риса нужно обязательно обращать внимание на то, чтобы все зернышки были одинакового размера, с минимальным количеством колотых зёрен, которые при последующей кулинарной обработке разварятся быстрее и могут испортить блюдо. Также рисовое зерно должно быть полупрозрачным, а не матовым, как мел.

Подытожим:
- если вы решили приготовить плов или отварить рис для гарнира, выбирайте белый длиннозёрный рис. Если же вы начинающий кулинар, можно взять длиннозёрный пропареный рис, который несколько уступает по вкусовым характеристикам белому, но наверняка не разварится и будет рассыпчатым;
- для приготовления паэльи, ризотто, различных супов, для добавления в тефтели и голубцы выбирайте среднезёрный или круглозёрный белый рис, который придаст приготовленному блюду кремовую текстуру;
- для приготовления различных запеканок, каш, пудингов, суши и роллов берите белый круглозёрный рис, он хорошо разваривается и приобретает клейкость;
- для сбалансированного, спортивного, детского питания выбирайте коричневый среднезёрный или длиннозёрный нешлифованный рис, он хоть и уступает по своим вкусовым характеристикам белому, но из всех сортов самый полезный и питательный. А так же в пропаренном рисе сохраняются витамины и микроэлементы.

Как варить рис.
Единого способа приготовления риса не существует. В зависимости от желаемого результата мы выбираем различные сорта риса, которые готовятся разными способами и с разными временными затратами.
Но всё же есть несколько основных правил:
- рис отмеряется объёмом, а не весом. Например, если вы хотите сварить рассыпчатый рис, берите на одну емкость (чашку) риса две этих же ёмкости воды, для клейкого риса соотношение крупы и воды 1:2,5;
- для приготовления рассыпчатого риса хорошенько промойте несколько раз крупу, пока стекающая вода не будет прозрачной и засыпайте в горячую подсоленную воду. А для приготовления ризотто или клейкого риса для суши или пудингов, крупу промывают очень быстро, чтоб не смыть крахмал, который и придаёт ризотто ту замечательную кремовую консистенцию и клейкость, позволяющую сформировать суши и ролы. А так же, чтобы рис разваривался, засыпайте его в холодную воду;
- при выборе посуды учитывайте, что рис в процессе приготовления увеличится в 2,5-3 раза в объёме, также рис не должен прилипать к стенкам посуды и пригорать, поэтому не используйте эмалированную посуду;
- не размешивайте рис в процессе варки;
- сначала варите рис на большом огне, а после закипания уменьшите огонь и томите рис до готовности под плотно закрытой крышкой.

Несколько способов приготовления риса.

1. Залейте рис горячей водой и оставьте на 2 часа. Затем переложите его в дуршлаг и готовьте на пару на большом огне около 20 минут.

2. На прогретую сковороду налейте растительное масло, выложите промытый рис, масла должно быть столько, чтоб каждое рисовое зёрнышко покрылось тонким слоем масла. Обжаривайте до тех пор, пока рис не станет прозрачным. Затем залейте горячей водой из расчёта 1:1,5, на один стакан риса полтора стакана воды. Как только с поверхности риса вода испарится, выключите огонь, накройте сковороду крышкой и отставьте на 20 минут – рис дойдёт до готовности.